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    一口吃掉營養+安全就靠這些食品新科技
    來源:北京青年報   2017-11-15 09:41:35
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      芝麻里面的神奇成分能抗壓抗抑郁?想要安全吃醋,得先搞定149株微生物?“微波+蒸汽”解決了小魚丸的大問題?“三品一標”農產品要提高在同類產品中80%的占比?……在剛剛結束的中國食品科學技術學會第十四屆年會暨第九屆中美食品業高層論壇上,食品圈以營養和安全為核心導向的最新技術悉數亮相。

      問題

      國民營養健康要靠“吃”來干預

      統計數據顯示,2002年到2012年間,我國居民膳食能量充足,體格發育與營養狀況總體改善,但超重肥胖問題卻十分凸顯。10年之間我國居民的超重率從原來的22.8%,上升到30.1%,肥胖率從7.1%上升到11.9%。此外,我國居民的慢性病發病率也快速上升,其中2012年全國18歲及以上的成年人中高血壓發病率為25.2%,糖尿病患病率為9.7%,慢性阻塞性肺疾病患病率為9.9%。

      中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁剛強指出:“跟營養有關的疾病需要食品工業界做進一步的努力。健康是一個過程,如果只治療不預防的話,只會越治越忙,所以很多病應該早期干預,主要就是通過吃干預?!痹谶@樣的大背景下,食品界相關的高校、企業、機構都展開了營養為導向的行動。

      科研

      抗腫瘤、抗突變、抗壓、抗抑郁的芝麻酚

      《國民營養健康計劃2017-1030》是食品產業向營養轉型的綱領性文件,國家衛生計生委食品司的張志強副司長解讀這一文件時,重點指出發展食物營養健康產業就要保證提供符合營養要求的食物,推進營養性優質食用農產品生產,提升優質農產品的營養水平,將“三品一標”(無公害農產品、綠色食品、有機農產品和農產品地理標志)在同類農產品中總體占比提高80%。

      加快食品加工營養化轉型需要科研力量對食品中有益成分的不斷挖掘,即使是再微小的事物也可能蘊藏豐富的營養寶藏。比如小小芝麻就有很多的健康益處,而最近的研究則將重點集中在芝麻中的芝麻酚。芝麻酚是芝麻油中最主要的一種木質素類抗氧化物,在芝麻油的生產加工、烹飪過程中,芝麻酚林等會轉化為芝麻酚,從而保持芝麻油的穩定和香氣。實驗顯示,芝麻酚具備抗腫瘤、抗突變和提高機體免疫力的保健功能。西北農業科技大學食品學院院長劉學波所在的技術團隊經過一系列小鼠實驗,發現芝麻酚能夠通過抑制NFkB核轉移緩解記憶損傷以及認知障礙,同時芝麻酚還具有一定的抗壓和抗抑郁功能。目前具有改善和緩解壓力作用的芝麻木酚素咀嚼片等產品已經投產。

      安全

      專人管理食醋中的149株微生物

      除了研發新產品,用新技術守護傳統工藝和傳統食品也異常重要。食醋是中國人傳統的調味品之一,具有控制血糖濃度急劇變化,抗氧化,控制血管緊張素變換酶的活動從而調節血壓等保健功能。食醋的釀造則是一個非常復雜的過程,想保護一缸食醋的安全,需要和最微小的微生物作斗爭。以鎮江香醋為例,多生物區系共發酵是風味的主要貢獻者,但是也存在著不受歡迎、需要安全控制的雜菌。甚至是作為食醋生產關鍵的益生菌也會因增值過量而變成影響發酵的雜菌,情況復雜而多變,只有做到知己知彼,才能百戰不殆。因此,江蘇恒順醋業股份有限公司專門建立了生物菌種庫,菌種庫現有149株微生物,每類分別有專人管理。通過對不同菌種代謝特性的研究,查找分析在釀造過程中會出現的潛在雜菌,從而進行監控和控制。目前通過快速基因測序平臺,MicroSEQ鑒定系統從菌落到級別鑒定時長已經小于5小時。

      創新

      微波技術革新與新食品原料的應用

      食品的生產離不開加熱方法,在眾多的加熱方法中,具有靶向加熱、無需傳熱介質、熱效率高和綠色環保特質的便是有“人類的第二團火焰”之稱的微波處理技術。江南大學食品學院副院長范大明的科研團隊研發了“微波+蒸汽魚糜制品生產線”。較之以往,新的“微波+蒸汽”加熱技術解決了魚糜制品表面粗糙干焦的問題,變得更平整光滑。此外,還能有效減少水溶性成分的流失,提高上色效率,降低發色配料的使用。更難能可貴的是,這條生產線投產后可有效實現節能減排,每年能節省約442萬元。

      除了加工技術,食品原料的開發也有新進展。吉林大學食品科學學院教授劉靜波和學生們研發了玉米花絲和人參兩種新食品原料相關的產品。新食品原料是指一般具有除普通食物原料的提供熱量、營養素等特性外,還有特定有益健康的功能。比如玉米花絲就具有利尿、治療膽結石和糖尿病的作用。目前,玉米花絲飲料、人參面包、人參餅干等食品的加工工藝及配方已經獲得了國家專利。文/高潔(食品科學博士)記者 張艷艷


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         復制內容 責任編輯:   聶毓
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